Friss fokhagyma fűszeres vagy régi fokhagyma fűszeres

A régi fokhagyma fűszeresebb, mint az új, friss fokhagyma. A régi fokhagyma tárolási folyamata során ugyanis a fokhagyma lében lévő fűszeres összetevők elpárolognak, míg az új, friss fokhagyma maga nem allicint, hanem egy allicin nevű szerves vegyületet tartalmaz. Ez a vegyület az alliináz hatására egy sor kéntartalmú metabolitot hoz létre, például allicint és ajoént, amelyek fűszeres ízt okoznak. Ezért idővel a friss fokhagyma fűszeressége fokozatosan nő.